材料は3つだけ!自宅でできる自家製味噌の作り方

沖縄で暮らし始めて

発酵食を食生活に取り入れられているマダムのカフェに出会い

 

自家製味噌の作り方も習ってから

自分で作る手前味噌にハマりました。

 

自分で作るお味噌・・・美味しいんです。

 

 

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味噌作りって難しそうって思うかもしれませんが、案外簡単。

 

作り方をまとめていきますね。

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自家製味噌の作り方

 

動画

 

 

 

 

材料

 

出来上がり4㌔くらい

 

・大豆(乾燥時)1kg

・塩 500g

・米糀(生)1.4kg

 

この3つだけなんですよ!

 

 

 

 

 

 

今回は、フクユタカという大豆を買ってみました。

お好みの大豆を選んでくださいね。

 

 

 

 

ボウルのサイズは、30cmと36cmを使っています。

 

36cmのボウルでは、ちょっと大きさ的にギリギリ・・・。

40cmとか42cmの方がまとめやすいと思います。

 

 

 

 

味噌作り1日目

 

乾燥大豆を水で洗います。

 

 

乾燥大豆の3倍量のお水に漬けます。

今回は大豆1㌔ですので、3リットルのお水に漬けましたよ。

 

18時間を目安にお水につけてくださいね。

 

 

 

18時間後、十分にお水を吸った大豆です。

 

 

大豆が十分にお水を吸ったか確認するには、大豆を割ってみてください。

真ん中に芯が残っていたら、吸水の足りない証拠。

 

大豆が、しっかり水を吸うまで、お水に漬けてくださいね。

 

 

 

 

味噌作り2日目

 

十分に水を吸った大豆を炊きます。

このとき、お水を新しいお水に変えます。

 

 

私は、圧力鍋を使っていますよ。

 

 

 

私が使っている圧力鍋は

ワンダーシェフ デリッシュ 片手圧力鍋 3.0L です。

 

*圧力鍋はメーカーにより仕様が異なりますので、 お使いの圧力鍋の説明書をよくお読みになり、調理してください。

 

 

 

 

圧力鍋に大豆を移して炊いていきます。

お水の量は、ひたひたくらいが目安です。

 

 

先に蓋を閉めずに、大豆を炊いていきます。

アクがでるので、アクを取ってから蓋をして加圧していきます。

 

 

 

 

 

アクを取り除いて、蓋をしめて鍋底からはみ出ない程度の強火にします。

 

 

おもりが振れたら弱火にして、10分加熱。

 

*私の使っている圧力鍋は、普通圧タイプです。

お使いの圧力鍋によって時間が変わりますので、お調べくださいね。

 

 

 

 

弱火で10分加熱したあとは、

圧力鍋の圧が下がるまで、放置です。

 

 

 

 

茹で上がり大豆をザルに上げました。

こんな風に、簡単に大豆が潰れます。

 

ちなみに、茹で上がりの大豆をつまみ食いしてみてください(笑)

美味しいですよ♪

 

 

 

私は、5回この作業を繰り返して大豆を茹でました。

 

 

 

 

 

茹で上がった大豆を大きめの袋に入れて大豆を潰していきます。

私は、空き瓶を使っています。

 

 

 

 

 

塩も予め量って準備しておきます。

 

 

 

36cmのボウルで混ぜ合わせていきますよ。

 

まずは、米麹に塩をよく混ぜてきます。(塩きり麹)

米麹に塩をすり込むイメージです。

 

 

 

 

 

 

塩きり麹に、大豆の潰したものを混ぜていきます。

 

「大豆は柔らかく炊け、味噌は固く仕込め」と言うそうです。

耳たぶくらいの柔らかさを目標に混ぜていきます。

 

結構、疲れます。。。笑

 

 

 

 

 

 

 

耳たぶくらいの柔らかさまで混ぜ合わせたら

団子を作るようにまとめていきます。

 

容器に詰めやすくするためです。

 

 

 

団子状に丸めたものを空気が入らないように

押し込むように容器に入れていきます。

 

空気が入らない=カビが生えないです。

 

少しの隙間も許さないように、押し込んで詰めてくださいね。

 

 

 

 

容器に詰め終わったら、更にカビ防止のために上面にラップをします。

 

このときも、空気ができるだけ触れないように、ピッタリとラップをします。

 

 

 

 

 

熟成期間

 

容器に詰め、上面にもラップをしたら

直射日光の当たらない冷暗所に置きます。

 

 

 

ここは、沖縄なので気温も高く熟成も早く進みます。

 

沖縄で、4ヶ月〜

県外のエリアだと、5ヶ月〜が熟成の目安になります。

 

食べて美味しかったら、食べごろです。

 

 

 

仕込んだお味噌をだんだんと食べていき、

熟成の変化をたのしめるのも、自家製味噌の楽しみです。

 

お好みの熟成具合を見つけてくださいね。

 

 

 

 

 

天地返しについて

 

私は、容器に詰めたあと天地返しをせずに熟成させています。

天地返しをしなくても、味噌はできますよ。

 

 

もし、天地返しをするなら・・・

お味噌を仕込んで3ヶ月経過したあたりにしてみてくださいね。