沖縄で暮らし始めて
発酵食を食生活に取り入れられているマダムのカフェに出会い
自家製味噌の作り方も習ってから
自分で作る手前味噌にハマりました。
自分で作るお味噌・・・美味しいんです。
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味噌作りって難しそうって思うかもしれませんが、案外簡単。
作り方をまとめていきますね。
自家製味噌の作り方
動画
材料
出来上がり４㌔くらい
・大豆（乾燥時）1kg
・塩 500g
・米糀（生）1.4kg
この3つだけなんですよ！
今回は、フクユタカという大豆を買ってみました。
お好みの大豆を選んでくださいね。
ボウルのサイズは、30cmと36cmを使っています。
36cmのボウルでは、ちょっと大きさ的にギリギリ・・・。
40cmとか42cmの方がまとめやすいと思います。
味噌作り1日目
乾燥大豆を水で洗います。
乾燥大豆の3倍量のお水に漬けます。
今回は大豆1㌔ですので、3リットルのお水に漬けましたよ。
18時間を目安にお水につけてくださいね。
18時間後、十分にお水を吸った大豆です。
大豆が十分にお水を吸ったか確認するには、大豆を割ってみてください。
真ん中に芯が残っていたら、吸水の足りない証拠。
大豆が、しっかり水を吸うまで、お水に漬けてくださいね。
味噌作り2日目
十分に水を吸った大豆を炊きます。
このとき、お水を新しいお水に変えます。
私は、圧力鍋を使っていますよ。
私が使っている圧力鍋は
＊圧力鍋はメーカーにより仕様が異なりますので、 お使いの圧力鍋の説明書をよくお読みになり、調理してください。
圧力鍋に大豆を移して炊いていきます。
お水の量は、ひたひたくらいが目安です。
先に蓋を閉めずに、大豆を炊いていきます。
アクがでるので、アクを取ってから蓋をして加圧していきます。
アクを取り除いて、蓋をしめて鍋底からはみ出ない程度の強火にします。
おもりが振れたら弱火にして、10分加熱。
＊私の使っている圧力鍋は、普通圧タイプです。
お使いの圧力鍋によって時間が変わりますので、お調べくださいね。
弱火で10分加熱したあとは、
圧力鍋の圧が下がるまで、放置です。
茹で上がり大豆をザルに上げました。
こんな風に、簡単に大豆が潰れます。
ちなみに、茹で上がりの大豆をつまみ食いしてみてください（笑）
美味しいですよ♪
私は、5回この作業を繰り返して大豆を茹でました。
茹で上がった大豆を大きめの袋に入れて大豆を潰していきます。
私は、空き瓶を使っています。
塩も予め量って準備しておきます。
36cmのボウルで混ぜ合わせていきますよ。
まずは、米麹に塩をよく混ぜてきます。（塩きり麹）
米麹に塩をすり込むイメージです。
塩きり麹に、大豆の潰したものを混ぜていきます。
「大豆は柔らかく炊け、味噌は固く仕込め」と言うそうです。
耳たぶくらいの柔らかさを目標に混ぜていきます。
結構、疲れます。。。笑
耳たぶくらいの柔らかさまで混ぜ合わせたら
団子を作るようにまとめていきます。
容器に詰めやすくするためです。
団子状に丸めたものを空気が入らないように
押し込むように容器に入れていきます。
空気が入らない＝カビが生えないです。
少しの隙間も許さないように、押し込んで詰めてくださいね。
容器に詰め終わったら、更にカビ防止のために上面にラップをします。
このときも、空気ができるだけ触れないように、ピッタリとラップをします。
熟成期間
容器に詰め、上面にもラップをしたら
直射日光の当たらない冷暗所に置きます。
ここは、沖縄なので気温も高く熟成も早く進みます。
沖縄で、4ヶ月〜
県外のエリアだと、5ヶ月〜が熟成の目安になります。
食べて美味しかったら、食べごろです。
仕込んだお味噌をだんだんと食べていき、
熟成の変化をたのしめるのも、自家製味噌の楽しみです。
お好みの熟成具合を見つけてくださいね。
天地返しについて
私は、容器に詰めたあと天地返しをせずに熟成させています。
天地返しをしなくても、味噌はできますよ。
もし、天地返しをするなら・・・
お味噌を仕込んで3ヶ月経過したあたりにしてみてくださいね。
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